भोर की कचौड़ी, शाम की चाट: बनारस का स्वाद घड़ी देखकर चलता है
किसी बनारसी से पूछिए कि कहां खाएं, तो जवाब में पता कम और समय ज़्यादा मिलेगा। इस शहर की खान-पान संस्कृति उतनी ही पुरानी घड़ी पर चलती है, जितनी पुरानी इसकी गलियां हैं। जो यात्री यह समय नहीं समझते, वे सही दुकान पर गलत वक्त पहुंच जाते हैं। दिन की शुरुआत कचौड़ी-सब्ज़ी से होती है — करारी कचौड़ी, चटपटी आलू की सब्ज़ी और साथ में जलेबी। कचौड़ी गली, गोदौलिया और लंका के आसपास ये दुकानें सूरज निकलने से पहले खुल जाती हैं और दिन चढ़ते-चढ़ते बंद हो जाती हैं। इसके बाद बारी आती है छेना दही वड़े की और कुल्हड़ वाली उस गाढ़ी लस्सी की, जिसे चम्मच से खाया जाता है। दोपहर धीमी होती है। यही समय है बनारसी थाली, लिट्टी-चोखा और बाटी-चोखा का, खासकर रामनगर की तरफ। शाम पूरी तरह चाट के नाम है — टमाटर चाट, पालक पत्ता चाट और कुरकुरा चूड़ा-मुरमुरा, जिनके इर्द-गिर्द गोदौलिया और चौक की रौनक बसती है। जाड़े का अपना अलग अध्याय है। मलइयो — रातभर ओस में फेंटा गया केसरिया दूध का झाग — सिर्फ ठंड के महीनों में मिलता है और सुबह होते ही खत्म हो जाता है। यह याद दिलाता है कि बनारस के कई स्वाद मौसमी हैं, स्थायी नहीं। देर रात घाट किनारे की चाय और दिन का आखिरी पान अपनी जगह बनाए रखते हैं। आजकल कई वीडियो बनाने वाले शहर की इन गलियों में खाने का पूरा रास्ता फिल्मा रहे हैं, जिससे इन पुरानी दुकानों पर नई नज़र पड़ी है। पर काम की सीख वही पुरानी है — जहां कतार सबसे लंबी हो वहीं खाइए, थोड़ी-थोड़ी मात्रा मंगाइए ताकि ज़्यादा चीज़ें चख सकें, और नकद साथ रखिए, क्योंकि कई पुरानी दुकानें आज भी यही पसंद करती हैं। बनारस में समय ही असली नुस्खा है।
हैलोबनारस द्वारा सार्वजनिक स्रोतों के आधार पर तैयार: